NOSSOS BLOG'S

BLOGS: * das Xerifas - FORASTEIROS: * Tradição
Aqui, quando mortos, viveremos, quando mudos, falaremos.

domingo, outubro 06, 2013

Esporte: Churrasco!

Ultimamente depois, que não pude mais gostar do jogo dentro da quadra fui "realocado" para o departamento dos assados, onde junto com meus amigos Clenir e Sergio, eventualmente o Ademar nos revesamos propiciando que a turma saboreie o melhor do churrasco. Meu currículo de Assador e Churrasqueiro vem de longe como dizia o Brizola, apesar de preferir ser sempre o ajudante, sou muito disperso, e continuo num eterno aprendizado, porém hoje vamos repassar algumas dicas que trago de alguns dos melhores assadores que já privei (Parque Assis Brasil (Felipinho, Leonardo etc..), anos 70 e 80 e churrascarias por esse mundo nos anos 90.

  • O segredo do Bom churrasco começa pela compra da carne, deve ser um pouco gorda e de novilho (ossos pequenos).
  • Em segundo lugar o fogo vai dar o ritmo e o gosto, deixe queimar o carvão em boa quantidade, não poupe muito o carvão, apesar de que um bom assador pode minimizar a falta dele com a regulagem da altura da carne em relação a brasa. Carne assada com pouca temperatura cozinha e o gosto é outro. Mantenha um "pé de fogo" que é uma reserva de brasa de um dos lados da churrasqueira, quando o volume de carne a assar é incerto, por exemplo: tenho carne para 50 pessoas mas chegaram somente 25, tenho que ter cautela mas não posso ser surpreendido.
  • O espetar a carne não muda muito o gosto, apesar de alguns assassinarem, costurando por fora e fazendo sem equilíbrio de peso (a quantidade de carne que fica de um lado do espeto deve ficar do outro). A costura deve ficar por dentro da carne sem o espeto sair e entrar, a maior dificuldade é o vazio e a maminha, sendo a parte mais fina espetada primeiro e os ossos a favor da voltinha do espeto.
  • O melhor churrasco é feito no Uruguai e Argentina porque é feito com carne boa de raça Europeia (Devon, Angus, Hereford entre outros), na Grelha com muito fogo e a carne não é furada então o suco não sai, è um crime ficar cortando a carne antes de servir, porque o suco vai saindo e secando a carne.
  • O Sal grosso deve ser colocado um pouco antes e em grande quantidade sem esfregar.
  • Coloque a carne com bom fogo do lado do osso para baixo e deixe um tempo bom sem queimar, depois vire e faça a mesma coisa, pronto, a carne esta "selada", então  tu vê o tempo que quer levar para servir, se menor, o tempo fique com ela na mesma altura e não bobei para virar, ou se quer demorar mais um pouco aumente a altura do espeto, mas um pouco antes de servir baixe virando por uns 5 a 10 minutos em fogo bom. Dez (10) minutos antes de cortar a carne.
  • Verifique sempre o sentido das fibras da carne, corta-la neste sentido vai deixa-la mais maçia.
  • Quando vai assar para um numero maior de pessoas deixe espetos com diferentes tempos de assado, para contentar todos os possíveis, mas não se perca depois sem saber qual espeto colocou primeiro.
  • Quando vai assar para muitos, (acima de 100 pessoas) coloque quase todos no mesmo tempo e regule no final aqueles que quer deixar mais ou menos passado.
  • Um assado leva aproximadamente 60 minutos, até menos, com exceção de paleta e pernil que é 1,5 hora e costela de ovelha que é 20 a 30 minutos (depende da necessidade e do fogo).
  • A carne deve ser cortada quando estiver em sua temperatura máxima, se esfriar vai enrijecer a "graxa" e muda o gosto.
  • Não descuide da carne, fique tomando uma caipira ou cerveja se quiser, mas atento a carne e ao fogo.

Nem sempre consegui todos os itens que escrevi, por vezes somos displicentes, quanto maior a exigência mais ficamos atento, quanto menor mais relaxamos e geralmente a carne não fica no padrão correto. Bom churrasco e um abraço!





Postar um comentário

Arquivo do blog